Okazało się, że regularne jedzenie chipsów zwiększało poziom akrylamidu we krwi, zarówno u osób palących, jak i niepalących. Akrylamid został oznaczony w próbkach krwi pacjentów przez toksykologów szwedzkich z Uniwersytetu w Sztokholmie, gdyż wymaga to bardzo skomplikowanej metodyki.
We krwi pacjentów znacznie wzrósł też poziom związków wywołujących stany zapalne w organizmie, tj. białka C reaktywnego (CRP) oraz interleukiny 6 (IL-6), jak również utlenionej postaci tzw. złego cholesterolu (LDL). Wszystkie te substancje są znane z tego, że przyczyniają się do rozwoju miażdżycy naczyń krwionośnych.
"Nasze badania wykazały, że regularne spożywanie chipsów powodowało w organizmie przewlekły stan zapalny, podobnie do przewlekłej infekcji" - wyjaśnił prof. Naruszewicz.
Jego zdaniem, zmiany te były spowodowane tym, że akrylamid znacznie obniżał w organizmie zapasy naturalnego przeciwutleniacza - glutationu (GSH). Jego rola polega na neutralizacji wolnych rodników tlenowych, które uszkadzają komórki i w ten sposób przyczyniają się do starzenia tkanek, rozwoju nowotworów oraz chorób serca i układu krążenia.
"Nasz organizm broni się przed trucizną, jaką jest akrylamid, przez łączenie go z glutationem i wydalenie tego kompleksu na zewnątrz. To powoduje, że w komórkach zaczyna spadać poziom glutationu, a zapasy, który pozostają już nie wystarczają, by przeciwdziałać powstawaniu wolnych rodników. Można więc powiedzieć, że jedząc chipsy sami pozbawiamy się naturalnych mechanizmów obronnych" - mówił prof. Naruszewicz.
Naukowcy wykazali też, że akrylamid łączy się z hemoglobiną we krwi, a tak zmodyfikowana hemoglobina nie jest sprawnie usuwana z organizmu. Innymi słowy, akrylamid spowalnia metabolizm hemoglobiny, co dodatkowo wywołuje stany zapalne.
"Trzeba pamiętać, że przewlekłe stany zapalne toczą się w organizmie większości ludzi, bo towarzyszą m.in. chorobie układu krążenia, początkom choroby nowotworowej, nadwadze i otyłości, a także typowym dla polskich dzieci chorobom przyzębia i próchnicy. Jedzenie chipsów przez te osoby będzie wiec dodatkowo nasilać ryzyko różnych schorzeń, w tym chorób serca" - tłumaczył prof. Naruszewicz.
Zdaniem autorów pracy, w przyszłości dobrze by było przeprowadzić długoterminowe badania w grupie ludzi, którzy spożywają dziennie typowe ilości akrylamidu, tj. trzykrotnie niższe niż spożywane w doświadczeniu. Jak jednak podkreślił prof. Naruszewicz, są to niezwykle kosztowne badania, których nikt poza jednostkami rządowymi nie chce sponsorować,