Nadaje kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą, dzięki czemu powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla nadaje pieczywu lekkość i puszystość. Jednak u 1 procenta populacji występuje nietolerancja glutenu (celiakia), choroba związana z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi, co powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych i zaburza wchłanianie w przewodzie pokarmowym. Chory cierpi na tłuszczowe biegunki, chudnie, w przypadku dzieci dochodzi do zaburzeń wzrostu i niedoboru masy ciała.

Celiakia jest pod względem częstości występowania drugą po hipolaktazji (mleko) nietolerancją pokarmową człowieka. Do niedawna uznawana była za rzadkie schorzenie występujące głównie u małych dzieci.

Jak mówiła podczas piatkowej konferencji Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej prezes organizacji Małgorzata Źródlak, wiadomo już, że choroba może się ujawnić w każdym wieku. Obecnie zachorowania w dzieciństwie są coraz rzadsze, przede wszystkim ze względu na upowszechnienie stosowania diety bezglutenowej u niemowląt. Najczęściej wykrywa się celiakię u osób 40-50 -letnich, choć zdarzają się przypadki jej wykrycia nawet u osiemdziesięciolatków. Kobiety chore na celiakię stanowią 70 procent wszystkich przypadków choroby u dorosłych. Nie leczona celiakia prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych - z osteoporozą, zaburzeniami psychicznymi i nowotworami układu pokarmowego włącznie. Niestety, wykrywa się mniej niż 10 procent wszystkich przypadków. Pozostałe 90 procent osób nie jest świadomych choroby, której co prawda nie można wyleczyć, ale z którą można normalnie żyć, jeśli stosuje się ściśle zasady diety bezglutenowej. W Polsce problem dotyczy około 380 000 osób.

Brak świadomości zarówno pacjentów, jak i lekarzy sprawia, że niektórzy chorzy latami wędrują od lekarza do lekarza, próbując leczyć powikłania - ponieważ nie znają przyczyny swoich dolegliwości. A by potwierdzić rozpoznanie celiakii, potrzebne są specjalistyczne badania - biopsja błony śluzowej jelita cienkiego oraz wykrywanie przeciwciał we krwi