Prozdrowotne masło i ser - z kwasami omega z oleju lnianego

NIEZWYKŁY OELJ LNIANY

W odpowiedzi na ten problem technolodzy ze Spółdzielni Mleczarskiej "Ostrołęka" opracowali nowatorską technologię produkcji wyrobów nabiałowych - masła i serów - zawierających w swoim składzie dodatek NNKT. Innowacyjne w ich metodzie jest to, że użyte kwasy omega 3 i 6 pochodzą z oleju lnianego, a nie, jak w przypadku innych tego typu produktów dostępnych na rynku, z ryb morskich. Skąd taka decyzja?

"Decyzja o wprowadzeniu na rynek wyrobów prozdrowotnych podyktowana była rozwijającym się trendem światowym, gdzie na rynku produktów spożywczych żywność funkcjonalna wzmacnia swoją pozycję. W związku ze zmieniającymi się preferencjami żywieniowymi konsumentów zmieniły się oczekiwania rynku, chcieliśmy zatem w pewnym stopniu wypełnić niszę rynkową na produkty mleczarskie z wartością dodaną - mówi Anna Głażewska, główny technolog zespołu, który stworzył nowatorską technologię. - Wiadomo oczywiście, że ryby morskie zawierają względnie dużą zawartość kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, ale z uwagi na częste przypadki skażenia organizmów morskich metalami ciężkimi nie stanowią one wystarczającego i całkowicie bezpiecznego źródła tychże kwasów. Obecnie poszukuje się więc nowych źródeł omega 3".

Naukowcy postawili na olej lniany. Na ich decyzję, jak wyjaśnia Głażewska, miały również wpływ czynniki smakowo-zapachowe oraz wpływające korzystnie na teksturę i barwę docelowych produktów.

Wybór oleju lnianego, jako optymalnego źródła kwasów z grupy omega, dokonany został na podstawie licznych badań i testów przeprowadzonych wraz z naukowcami z kilku polskich jednostek badawczych: Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Centrum Analitycznego SGGW, Uniwersytetu Wrocławskiego, Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Jego słuszność potwierdza specjalista w dziedzinie roślin oleistych - prof. Ryszard Kozłowski. Wyjaśnia on, że z powodu nieprzyjemnego zapachu i smaku bezpośrednie dodawanie do jedzenia kwasów pochodzących z ryb nie jest dobrym rozwiązaniem.

"W normalnych warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, dostęp tlenu) nienasycone kwasy tłuszczowe łatwo podlegają utlenianiu (jełczeniu), co zmusza do stosownego obchodzenia się z nimi: przechowywania w chłodzie, bez dostępu tlenu i światła. Dlatego wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim nie nadają się do bezpośredniego stosowania w produktach mlecznych, gdyż byłyby przyczyną nieprzyjemnego zapachu i smaku tych wyrobów - mówi Kozłowski. - Poza tym ostatnio w poważnych czasopismach światowych (Science, Nature, Enviromental Healthy) pojawiły się doniesienia o negatywnym wpływie skażonego środowiska, z powodu którego w tłuszczu rybim kumulują się niebezpieczne dla zdrowia arsenolipidy".

Ze względów smakowych oraz zdrowotnych zadecydowano się więc użyć kwasy pochodzenia roślinnego. "Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim posiadają dłuższe łańcuchy i więcej wiązań nienasyconych, lecz ich funkcje w fizjologii człowieka są podobne do działania nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego - tłumaczy prof. Kozłowski. - Te ostatnie w znacznych ilościach znajdują się m.in. w oleju lnianym i konopnym. W szczególności są to dwa kwasy tłuszczowe: alfa linolenowy (omega 3) i linolowy (omega 6). Szczególnie ważne i specjalne znaczenie w dietetyce ma zaś kwas alfa linolenowy, a właśnie olej lniany, i tylko on, ma go w swoim składzie ponad 50 proc."

WAŻNE SĄ PROPORCJE

Aby kwasy omega 3 i 6 mogły zostać dodane do żywności, trzeba je odpowiednio pozyskać "Wzbogacanie nimi produktów nabiałowych polega na aplikacji koncentratu kwasów w ściśle określonym etapie procesu produkcyjnego, którego parametry określa wewnątrzzakładowa receptura technologii produkcji - mówi Głażewska. - Stosowany proces technologiczny zapewnia nie tylko uzyskanie produktu o profilu kwasów z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6, ale również uzyskanie ich odpowiedniej proporcji. Właściwe zbilansowanie dostarczanych kwasów tłuszczowych jest bowiem bardzo ważnym aspektem, gdyż współczesna dieta charakteryzuje się podwyższonym poziomem kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze omega 3".